Pienriistan käsittelyä ja säilömistä - niksipirkka

[Rastinsahi]

Yleisön pyynnöstä pitänee tämmöinen topici avata.

Tarkoituksena olisi siis keräillä erilaisia näkemyksiä ja kokemuksia tavoista, menetelmistä, nikseistä ja laitteista pienriistan käsittelyn suhteen. Hyvä olisi, jos niksejä tuli sieltä täältä aina heti laukauksesta siihen hetkeen kun kokki päättää aloittaa hommansa. Itselläni ei juuri nyt ole sulana nutullisia elikoita, joten aloitellaan kevyesti keskivaiheilta. Muut jatkakoot rankemmalla kamalla.

Pakastettaessa riistaa olisi pakastepussista tai astiasta paras saada kaikki mahdollinen ilma pois jottei liha pääse pakastuksen aikana kuivahtamaan ja tuulettelemaan aromejaan harakoille.

Yksi helppo ja halpa konsti ilman laitteita on painaa pakastepussiin laitettu liha veden alle vaikkapa lavuaariin. Suuaukko tietysti jätetään pinnalle. Veden paine työntää melkoisen osan ilmasta pois ja "köyhän miehen vakuumi" on valmis.

Kallis ei ole kuitenkaan kaupallinenkaan versio.



Ehkäpä edullisin (n. 180 €) toimiva vekotin on Foodsaverin tyhjiöpakkaaja. Ammattimaisempia (ja kalliimpia) toki löytyy, mutta toimivaksi on todettu tämäkin. Foodsaver pakkaa materiaalit vakuumipussiin, - putkeen tai tyhjiöastiaan. Putki on monikäyttöinen, sillä siinä käyttäjä voi valita vakuumipakkauksen koon riistan mukaan.

Ero vakuumiin pakatun ja pussiin pyöritellyn lihan tai kalan välillä on mielestäni melkoinen. Kannattaa kokeilla.

Muutamia huomioita:
- Kaikki terävät luut ja piikit kannattaa poistaa/suojata ennen vakumointia, jottei pussi puhkea ja homma mene sitä myöten hukkaan.
- Kaikki turhat nesteet pois ennen vakumointia. Kone imee muuten nesteen kaukaloonsa ja vakuumin sulkeva vastus jäähtyy nesteen vuoksi. Sulusta voi näin tulla epäkurantti.
- Jostain syystä ensin folioon kääräisty ja sitten vakumoitu liha/kala tuntuu pysyvän vielä parempana.
- Pussi kannattaa mitoittaa mieluummin reiluksi kuin liian pieneksi. Pienen pussin suu tahtoo jäädä ruttuun ja polttovaiheessa se ei sulkeudu kunnolla.
- Koneella (uudemmat Foodsaverit) voi tehdä myös marinaadivakuumeja tai keskeyttää tyhjiöinnin kun siltä tuntuu. Voi siis tehdä "löysiä paketteja".


Tässä toinen varteenotettava tapa säilöä riista


_________________
Tapion viljan puimakone
http://www.tajukankaan.com

[tetri]

Jälkimmäistä tapaa tullut viimevuosina suosittua. Kuivuminen hidastuu ja riistan omat aromit säilyy "pakastimenmaun" kustannuksella.
Nyletyssä säilömisessä ne pussia repivät terävät luunpäät eliminoituu pitkälti niin, että ei katkaise (esim. niillä "viskarsseilla") raajoja, vaan murtaa aina nivelen kohdalta.

[Rastinsahi]

Noh, nuo nyt on kuitenkin koirien keräilemiä raanana muhineita noutolintuja suolineen päivineen Mutta nuttuineen tulee itsekin osa säilöttyä, lähinnä kuitenkin vain ne, jotka ovat saaneet siistin osuman.
_________________
Tapion viljan puimakone
http://www.tajukankaan.com

[ioni]

Olen pitkälti ratkaissut tuon pussinpuhkeamisongelman sillä että käärin ensiksi linnun pakastepussiin, puristan ilman pois, solmin pussin, käärin paketin talouspaperiin, sujautan syntyneen paketin toiseen pussiin. Ei valu liemet ulommasta pussista mihinkään. Välipaperiin voi nyös näpsäkästi liimata tarran tai kirjoittaa suoraan paperiin osviittaa sisällöstä.

[tetri]

Meillä ei juuri muita sorsia syödäkkään, kuin löytöraanakoita (muutama tulee toki itsekin kaudessaan tiputettua). Vasta vrk:ta vanhemmat kuolleet (ilmoista riippuen) joutaa suolineen noutolinnuiksi.

[Rastinsahi]

[sahkuifk]

Ioni tossa jo mainitti sen tärkeän jutun, aina pitää merkitä mitä siellä pussissa on, ja koska se on sinne laitettu. Sitä kun saunan jälkeen myllää pakastimesta pyhäksi ruokaa niin ei tule sitten ylläreitä aamulla.
_________________
jos ei voi, niin se on voi voi

[tetri]

Niin, tai jotta erottaa ne noutolinnut syömäsellaisista.

[ioni]

Ja kannattaa kyllä käyttää suurta ja selkeää fonttia niissä merkinnöissä. Monasti sitä on mies saunan jälkeen sen verran huonossa lukukunnossa... En siis minä mutta joku toinen saattaa olla.

Sydämet kannattaa ehdottomasti pakata omiksi pakkauksikseen. On mukava sitten pikkuvälipalaksi pyöräyttää kunnon valurautapannulla voin kanssa. Sydämet halki, suonet pois, suola pintaan ja tunniksi pöydälle lämpiämään sulatuksen jälkeen. Vot.

[tetri]

Samaan syssyyn kivipiira ohuina siivuina.

[ioni]

Minusta kivipiira on aika sitkasta ohuenakin. Joku voisi laittaa tähän kivipiiramakkaran ohjeen. Joskus olen kalkkunan sellaista syönyt ja kyllä oli hyvää! Teerestä suolta vaan ja sinne mausteiden kera?

[JMD]

Mitenkä muuten olette saanut alkusyksyn saaliit säilymään useamman päivän reissussa jossain esim kairassa tai luodolla,jossa ei ole sähköä? Meillä on ollut vanha juuttisäkki,joka on toiminut oivana säilytyspaikkana.Kastelee säkin ja laittaa riistan sinne,,niin pysyy muutaman päivän aivan hyvänä,kun vain muistaa pitää säkin suun tiukasti kiinni kärpästen varalta.Vielä kun muistaa pitää säkin varjossa ja kastelee välillä,niin pysyy yllättävän viileänä.
_________________
par ekaa män huttiin,mutta kolmas osuki jo valioon!