Sous Videllä riistaleikkelettä?

[webram]

Onkos kukaan arvoisista kollegoista, tehnyt Sous Videllä, etenkin riistasta, leikkeleitä?
Periaatteessa se valmistus ei kait ole sen kummapaa kuin kypsentää halaumaansa asteeseen ja siivuttaa jäähdyteyn, vaikkapa kulmapaistin, ja pakkaa vakuumiin.
Pitäiköhän siihen kuitenkin ensin ottaa pinta pannulla ja sitten vasta jäähdyttää jne?
Normaalisti kun teen ko. paistin ns. heti syötäväksi otan sen pinnan, mutta onko sillä maku- yms. merkitystä leikkeleenä?
Yleensä maustan lihan vain hyvällä suolalla, sekä mustapippurilla niin se lihan oma maku säilyy, mutta pitäiskö leikkeleversiota maustaa reilummin ja millä?

Mielelläni lukisin ajatukisanne!

[zeke]

Jos on tarkoitus tehdä leikkeleistä niin hyvin luultavasti kaikki nesteet valuu pois lihasasta siitä tulee aika kuiva.
'
Parempi tehdä koko paistista/palasta.

Pinta voi varmasti paistaa ensin, en ole kokeillut mutta tuo hyvä idea.

[valmet 412s]

[webram]

Kiitoksia kannanotoista!

Käyttö sille leikkelleelle olisi juuri esim. leivän päälle, alkuruoaksi, salaatin kylkeen yms.

Alunperin mielessä oli vähän sama, kuin vaikkapa kylmäsavupaistien kanssa. Nekin yleensä siivutettaan, sekä pakataan vakuumiin ja jos niitä on ollut isompi määrä olen ne paketit sitten pakastanut. Ainakaan niissä en ole huomannut mitään "laadunlaskua" pakastuksen vuoksi.

[longi]

No jos kerran kylmäsavustelet jo, miks pitää tehdä sous videä? Kylmäsavuhan on hyvää sellasenaan. Jos taas haluat jotain keittokinkun tapaista leikkelettä vaikka peurasta, niin sitten ehkä, mutta itse tekisin päin vastoin ensin sous vide ja sitten nopsa pyörittely grilli pannu joka tosi kuuma. Nopeahko jäähdytys ja sitten siivuiksi, jos pelkää ettei mene parinkilon paisti siivuina viikossa laittaa vakuumina pakkaseen ylimääräset

[webram]

Kiitti vinkeistä longi!

En harrasta, tai edes hallitse savustusa, vaan olen savustuttanut ja ne ovat yleensä palautuneet siivuttamattomina.

SousVidellä olen valmistanut esim. peuran ulkopaisteja. Lopputulos on ollut joka kerta herkullinen, koskapa ulkopaisti on tosi maukasta lihaa. Jäähdytyksen jälkeen se kuitenkin hieman kuivahtaa, mikäli ei jäljellejäänyttä herkkua vakumoi uudelleen. Siivutettuana sopivan kokosiin kerta-annoksiin ratkaisisi ton ongelman ja voisi sitten pakastaa ne, joita ei suunittele syövänsä vaikka siinä viikossa.

Jos haluaa hieman sitä savunmakua ja ryhtyisi opettelemaan savustusta, niin pitäiskö homma tehdä ennen, vai jälkeen SousVidetystä?

[valmet 412s]

Ennen.
_________________
Varisjahdin veteraani...

[webram]

Kiitos valmet412s!

[longi]

No toi kylmäsavustuhan on ihan helppoo.
Ja näin se menee:

Keitä vettä silleen riittävästi, että saa lihat johonkin kattilaa veden alle.
Lisää veteen merisuola (tai jos haluat jotain mausteita niin nekin) suola/vesi suhde 1/9
Jäähdytä suolalitku jotenkin ja silläaikaa kun litku jäähtyy.
Paloittele iso paisti vähän pienemmiksi osiksi n. 400-550g ja poista liiat kalvot.
Laita jäähtyneeseen litkuun lihat upoksiin ja jääkaappiin.
Nyt sulla on pari vuorokautta aikaa hommailla savunkehitin ja purua
Sitten kun ne on hommattu ja läski on suolaantunut sen 2 vrk ei muuta kun kuivailee lihat talouspaperilla pinnasta.

Läsät johonkin laatikkoon jossa ritilät mihin ne mahtuu ja alle/viereen mihinvaan se sun uusi savunkehitinkierukka ja vot, aika tekee tehtävänsä, kunhan saat pidettyä savut samassa tilassa läskien kanssa.

Vaihtele uudet purut vanhojen palaessa loppuun, toista toimenpide purujen kanssa 2vrk- miten voimakasta haluat.

Siinä perus kylmäsavulihaohje. toimii sellaisenaan leikkeleenä ja antaa hyvää savunmakua pieninä annoksina vaikka jauhelihakastikkeeseen.

Lohelle sama suolalitku mitoitus, mutta vajaa vrk riittää.

Savussa sitten pitempään viikossa norski ihan ok kotimainen kirre 3-5vrk.

Näillä olen 10v mennyt ja kaikki mitä yli jää revitään käsistä, tutut ja sukulaiset jostain vihiä saaneet aina kun olen tekemässä

[longi]

Ainii unhottu, lihoille kylmäsavustaessa lämmöt alle huoneenlämpö, ite tehnyt sitä talvella takassa jossa lihoille koukkuja varten paikat. Lämmöt saan pidettyä noin 18-21 eli melkeen huoneenlämpö.

Kalat pidän alle 5° mitä lähempänä 0 sen parempi

Nii ja siis se lihatakka on tietenkin oikea takka kämpän lämmittämättömässä päässä , mutta ei silloin ole lämmityskäytössä

[webram]

Iso kiitos longi perusteellisista ohjeista!
Menee ilman muuta kokeiluun, mutta vasta kun kelit viilenee. Mulla kun ei valitettavasti ole rivarihuushollissa minkäänlaista tulisijaa. Myös ulkonakin hieman haasteellista, etenkin jos noi naapurit ei tykkää savunhajusta.

Asiasta kiinnostuneella jahtikaverilla, tuossa lähellä, on tiluksia, sekä hyvää tilaa rakennella savustuspaikka kokeilua varten. Vuokran voi kuulemma maksaa tuotteilla, sikäli kun onnistuu!

[longi]

No kun ilmojen vähän viilennettyä alat tekemään kylmäsavu paistia rivarin takapihalle väsäämässäsi puulaatikossa. Kuuntelet hieman sitä naapurin vinoilua sen muutaman vrk. Lihat kun valmiita ja viet vnoilijalle pienet maistiaset vinoilu loppuu siihen ja aina kun tuoksuu savu on naapuris jo kyselemässä kuinka paljon joutais hänelle.

Paat sitten tuotannon pystyyn ja alat myymään herkkua naapurille

Kelien mukaan tietysti, näillä helteillä ei oikein uskalla tehdä edes pihalla ja mulla kämpässäkin liian lämmintä tohon puuhaan

Se semmonen savukierukka joka toimii puruilla ei kovin paljon oikeesti savuta, pienet ilmakierto reiät toki tarvii, että purut ei sammu hapen puutteeseen. Suht tiivis saa silti laatikko olla, ei se paljon tuoksu

[valmet 412s]

En tiedä mimmosta lihaa longi saa parissa vuorokaudessa tehtyä, yleensä kunnon kylmäsavulihan valmistus ottaa semmoisen kuukaudesta kahteen.

-kalat pidän 2-3vrk ja metwurstit jotka muuten vielä kuivuvat kuukauden niin 5vrk savussa.

-savua välttämättä tarvitse putkeen olla eli ei kannata stressata vaikka välillä savuntuloa ei olisikaan.

-jotenkin vierastan ajatusta tehdä kylmäsavukalaa tai lihaa likosuolassa kun muutenkin on tarkoitus sitä nestettä siitä poistaa, lämminsavussa juuri toisinpäin mieluummin että jää meheväksi.

-pyrin että kylmäsavuja teen alle +10 aina, joskus jopa pakkasellakin käy muttei haittaa, silloin ilma on kuivaa ja rasvainen/suolainen kala ottaa sisäänsä.

-ja tärkein vaihe on antaa savun tasaantua, suoraan pöntöstä otettuna ei ole syömäkelpoista vaan annahan olla paripäivää vakuumissa niin jopa on herkkua.
_________________
Varisjahdin veteraani...

[longi]

[longi]

Ne ketkä ostaa kylmäsavu kalaa kaupasta saa usein kraavia johon on suihkutettu spraypullosta savuaromi

Esim kun tein firman mökkireissulle savupekonia pidin luutonta siankylkeä n.2kg suolalitkussa sen pari vrk. Sitten savustun sitä läskinpalaa 52 timmaa 18° C.

Siivutin ja vakumoin n. 4-500g paketteihin. Oli mökillä aamupalapöydässä kyselijää, mistä saa tämmöstä pekonia, tää on sairaan hyvää.