Näytä edellinen aihe :: Näytä seuraava aihe |
Kirjoittaja |
Viesti |
juhaka Kanta-asiakas
Liittynyt: 09 Hel 2005 Viestejä: 2042
|
Lähetetty: 19.12.2008 21:28 Viestin aihe: |
|
|
esteri kirjoitti: |
Vielä juluma vakumointi, ja se on siinä. |
Miksi julma vakumointi? _________________ Pukki haluaisi maistaa Marjukan piparia! |
|
Takaisin alkuun |
|
|
kivineva Kanta-asiakas
Liittynyt: 29 Mar 2006 Viestejä: 1821
|
Lähetetty: 19.12.2008 21:47 Viestin aihe: |
|
|
Jänkäkurppa kirjoitti: | KYLMÄ/KUUMAPALVAUS
Upeita kuvia ja hyvät systeemit kuumapalvaukseen. Kylmäpalvaus on mielestäni vähintään yhtä hyvä menetelmä Maku mielestäni parempi. Lihan nesteet eivät poistu.
Systeemin voi rakentaa rinteeseen, johon tehdään tulipesä. Siitä noin 5m pitkä kanava ylärinteeseen, johon metallinen savuputki halkaisija 100-130mm. Satanen riittää ihan hyvin. Ylös rinteeseen esterin kuvien mukainen "mökki", jonka lattiasta savuhormi mökkiin. Mökin katon ja seinän rajaan pikku rako joka seinälle.
Leppiä tai tuohettomia koivuja poltellen 5-10t lihapalojen koosta riippuen.
Ei tarvitse lämpömittaria. Ongelma on ettei onnistu kovilla pakkasilla.
jo vain maistuu |
Minkä kokoisia lihapalojen pitäisi olla että valmistuvat tuossa ajassa ja mitkä lihat käyvät parhaiten tähän, mikä lämpötila on otollisin ja lihan varmaan pitäisi olla vahä rasvaista kuten hirveä, pora tai ehkä jopa jänistä. Tässä voipi olla seuraava projekti... |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Jänkäkurppa Kanta-asiakas
Liittynyt: 26 Syy 2008 Viestejä: 2139 Paikkakunta: Takajänkhä
|
Lähetetty: 19.12.2008 22:01 Viestin aihe: |
|
|
Lihapalat miehen käsivarrenpaksuista paistia leikattuna syiden suuntaan
(siivutetaan poikkisyyhyn) Suolauksessa karkeaa merisuolaa umpisuolaan 2-3 tuntia Maximi 5-6 t jolloin on jo metvurstin suolapitoisuus.
Puhtaalla liinalla pyyhitään suolan irtorakeet pois ja annetaan palojen
astiassa yhdessä läjässä olla vuorokauden viileässä, että suola tasaantuu.
Lämpötila on se mikä on ulkoilman lämpötila. Pakkasella ei onnistu kunhan on plussan puolella. Ei mielelään yli +10 astetta lämpötila ulkona.
Kysymyksessä kylmäpalvaus. Liha ei kypsy. Suola ja savu takaavat säilyvyyden ja tappaa pöpöt. Syödään siis graavia lihaa.
Lihanesteet säilyvät lihassa.
jo vain on makeaa |
|
Takaisin alkuun |
|
|
kivineva Kanta-asiakas
Liittynyt: 29 Mar 2006 Viestejä: 1821
|
Lähetetty: 19.12.2008 22:07 Viestin aihe: |
|
|
Jo vain herahti vesi kielelle, eiköhän tästä jotain aikaiseksi saada |
|
Takaisin alkuun |
|
|
esteri Kanta-asiakas
Liittynyt: 06 Maa 2004 Viestejä: 3918
|
Lähetetty: 19.12.2008 22:37 Viestin aihe: |
|
|
juhaka kirjoitti: | esteri kirjoitti: |
Vielä juluma vakumointi, ja se on siinä. |
Miksi julma vakumointi? |
Ko ei tuu syötyä 20 vilettä viikossa... |
|
Takaisin alkuun |
|
|
juhaka Kanta-asiakas
Liittynyt: 09 Hel 2005 Viestejä: 2042
|
Lähetetty: 19.12.2008 22:54 Viestin aihe: |
|
|
esteri kirjoitti: | juhaka kirjoitti: | esteri kirjoitti: |
Vielä juluma vakumointi, ja se on siinä. |
Miksi julma vakumointi? |
Ko ei tuu syötyä 20 vilettä viikossa... |
Niin. Totta. Lohi taitaa kuivua jos ei ole muovissa. Mutta palvi ei mene moneen viikkoon yhtään miksikään. Ainakaan sikapalvi.
Ethän lyö vakuumia pakkaseen? _________________ Pukki haluaisi maistaa Marjukan piparia! |
|
Takaisin alkuun |
|
|
esteri Kanta-asiakas
Liittynyt: 06 Maa 2004 Viestejä: 3918
|
Lähetetty: 19.12.2008 23:41 Viestin aihe: |
|
|
Pakkasessa jo, kuulemma paranee vain... |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Vilperi ***
Liittynyt: 22 Elo 2005 Viestejä: 10580 Paikkakunta: Espoo/Kangasala
|
Lähetetty: 20.12.2008 02:25 Viestin aihe: |
|
|
Jänkäkurppa kirjoitti: | Lihapalat miehen käsivarrenpaksuista paistia leikattuna syiden suuntaan
(siivutetaan poikkisyyhyn) Suolauksessa karkeaa merisuolaa umpisuolaan 2-3 tuntia Maximi 5-6 t jolloin on jo metvurstin suolapitoisuus.
Puhtaalla liinalla pyyhitään suolan irtorakeet pois ja annetaan palojen
astiassa yhdessä läjässä olla vuorokauden viileässä, että suola tasaantuu.
Lämpötila on se mikä on ulkoilman lämpötila. Pakkasella ei onnistu kunhan on plussan puolella. Ei mielelään yli +10 astetta lämpötila ulkona.
Kysymyksessä kylmäpalvaus. Liha ei kypsy. Suola ja savu takaavat säilyvyyden ja tappaa pöpöt. Syödään siis graavia lihaa.
Lihanesteet säilyvät lihassa.
jo vain on makeaa |
Tuosta suolauksesta löytyy monta mielipidettä; itse käytän tyyliä merisuolaa kalojen kanssa niiden päälle ripoteltuna aikaa about 12 tuntia ja kiinteälle lihalle 24 tuntia palojen koosta riippuen.
Täysin offtopicin: miten tehdään suolaliha vanhanaikaisesti tuoreesta lihasta? (silloin joskus kun 70 luvun alussa olin lihakaupassa töissä, niin oli myynnissä oikein kunnon suolalihaa eri elukoista tehtynä ja maku oli jotain sellaista mitä ei nykyään löydä mistään!!
Onko jollain tietoa miten se silloin ennen vanhaan tehtiin? _________________
|
|
Takaisin alkuun |
|
|
älg Kanta-asiakas
Liittynyt: 10 Maa 2008 Viestejä: 479 Paikkakunta: ruotsi
|
Lähetetty: 20.12.2008 22:44 Viestin aihe: |
|
|
Niin eikös se kylmäsavustuksen mitä sitten savustat, lihaa tai kalaa ole että tavara on ennen savustusta jo niin "kraavia"että sitä jo sellaisenaan voi syödä, savustus vain antaa lisämakua ja lisää säilyvyyttä.Eikä lämpötila kylmäsavustuksessa saa ylittää 28-30astetta.Sellasen vihjeen on saanu ammatilaisilta että,jos esm.savusta savusilakoita kun ne on ollu suolassa enne savustusta ja on kosteita savupöntöön laitettaessa niin ne kuivattaan ennen kun aletaaan savustus esim.niin kuin Esteri kirjoitti ,itellä on pikkununen tuuletin jolla kuivaa kalat 1-2tuntia savupöntössä.Löysin vanhasta keittokirjasta suolalihan reseptin:1kg.lihaa 100g.suolaa 50g.sokeria.2tl.salpietaria.3l.vettä.3dl.suolaa. liha hierotaan 100g.suolaa 50g.salpietariseoksella ja laitetaan 2vuorokaudeksi viileään paikkaan.3l.vettä 3dl.suolaa kiehautetaan ja kaadetaan kiehuvana lihan päälle.liha saa seisoa 3vuorokautta jonka jälkeen se keitetään kypsäksi samassa liemessä.suolaliha säilytetään keitinliemessä.tarjotessa liha leikataan poikki syidrn hyvin ohuiksi viipaleiksi.lycka till. |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Snaipperi Kanta-asiakas
Liittynyt: 20 Kes 2007 Viestejä: 163 Paikkakunta: Oulu
|
Lähetetty: 20.12.2008 23:18 Viestin aihe: Kuivasuolaliha |
|
|
Vastaus VILPERILLE. Suolaliha, jota ainakin itse olen tehnyt perimätiedon mukaan. Tätä lihaa kutsutaan kuivasuolalihaksi ja sitä on siis tehty aikanaan lihan säilymisen takia. Nykyään ainakin itse teen maun takia. Paisti jonka suolaan tulee olla riittävän suuri ja pyöreä. Eli siis n. 6 kg mullin (sisä) paisti. sitten esim. lihapolarin muovipakki, puinen tynnyri tms. Pohja ei saa olla tiivis, että lihasta tuleva neste valuu pois ja suolat pysyy kuivina. Astian pohjalle n 5-10 cm suolaa sitten paisti päälle ja suolaa reilusti päälle. Suolaa tulee olla se 5-10 cm paistin joka puolella. Sitten koko komeus esim kellariin ja parin kuukauden päästä voi paistin nostaa pois, paloitella ja esim. pakastaa. _________________ Turha on peiliä syyttää, jos naama on vino. |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Jänkäkurppa Kanta-asiakas
Liittynyt: 26 Syy 2008 Viestejä: 2139 Paikkakunta: Takajänkhä
|
Lähetetty: 20.12.2008 23:20 Viestin aihe: |
|
|
VILPERILLE
Miksi niin kauan suolaat vähällä suolalla. Umpisuolaus muutama tunti |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Vilperi ***
Liittynyt: 22 Elo 2005 Viestejä: 10580 Paikkakunta: Espoo/Kangasala
|
Lähetetty: 20.12.2008 23:26 Viestin aihe: |
|
|
Jänkäkurppa kirjoitti: | VILPERILLE
Miksi niin kauan suolaat vähällä suolalla. Umpisuolaus muutama tunti |
Maku ratkaisee tuossa vaiheessa; pikasuolaus ei mielestäni tuo kunnolla esille sitä suolattavan kohteen alkuperäistä makua. _________________
|
|
Takaisin alkuun |
|
|
Jänkäkurppa Kanta-asiakas
Liittynyt: 26 Syy 2008 Viestejä: 2139 Paikkakunta: Takajänkhä
|
Lähetetty: 20.12.2008 23:46 Viestin aihe: |
|
|
Älä sinä VILPERI aina höpise omias. Umpisuolaus on ainoa tapa saada tarkasti suolatuksi. Suolausaste on vain aikaan verrannollinen ei epämääräiseen ripottelumäärään. Suola tasaantuu kun lihat otetaan suolauksen jälkeen pyyhittyinä "muhimaan".
Sulapitoisuuden voi säädellä vaikka minuutin tarkkuudella. Mitähän sinä taas keksit selitykseksi.
.. jovain mielestäni salakaadetussa hirvessä on parhaat aromit.. |
|
Takaisin alkuun |
|
|
Vilperi ***
Liittynyt: 22 Elo 2005 Viestejä: 10580 Paikkakunta: Espoo/Kangasala
|
Lähetetty: 21.12.2008 03:52 Viestin aihe: |
|
|
Jänkäkurppa kirjoitti: | Älä sinä VILPERI aina höpise omias. Umpisuolaus on ainoa tapa saada tarkasti suolatuksi. Suolausaste on vain aikaan verrannollinen ei epämääräiseen ripottelumäärään. Suola tasaantuu kun lihat otetaan suolauksen jälkeen pyyhittyinä "muhimaan".
Sulapitoisuuden voi säädellä vaikka minuutin tarkkuudella. Mitähän sinä taas keksit selitykseksi.
.. jovain mielestäni salakaadetussa hirvessä on parhaat aromit.. |
Miksiköhän tuo vanha kansa sitten on aina suosinut sitä hidasta suolausta; Paas koittaen tehdä joulukinkku sun metodillasi ja puhu sen jälkeen uudestaan!! (mulla se kuitenkin on tällä hetkellä suolavedessä likoamassa) _________________
|
|
Takaisin alkuun |
|
|
VOSTOZNOSIBIRSKAJA LAIKA Kanta-asiakas
Liittynyt: 26 Huh 2005 Viestejä: 987 Paikkakunta: Ala-Ounasjoki
|
Lähetetty: 21.12.2008 11:21 Viestin aihe: |
|
|
Mitenkähän toimis tuossa Esterin tyyppisessä savustimessa se sähkövastus, jota markkinoivat kylmäsavustukseen. Laittas vastuksen sinne tuhkaluukkuun.
Tässä kuvia katellessa oottelee malttamattomana kevättä, että pääsee oman savustimen rakentamaan. Värkit on jo valmiina. |
|
Takaisin alkuun |
|
|
|