Ei riista, vaan ruokakysymys

[whiski]

Ei riista, vaan ruokakysymys! ja anteeksi se, että ei koske riistaruokia. Etsin tietäjiä aidon venäläisen suolakurkun tekijöistä, en niitä, jotka antavat muutaman nettilinkin, että lue tuolta. Olen siitä lukenut ja tullut siihen tulokseen, että siellä on selkeä kopi, kopi, kopi menossa, jokainen kehuu tiedollaan ja pistää kopion netistä kopsatusta ohjeesta ja kehuvat kuinka hyvää on, ilman että ovat ehkä edes maistaneet tuota tuotosta. Sillä liian selkeää kopsun maku niissä ohjeissa on! Minulla on nyt n. 30 litraa suolakurkkua tulossa, "aidolla" venäläisellä reseptillä, mutta onko tietoa täällä, siis kokemukseen perustuvaa, eikä kuukelin kautta haettua?
_________________
Wanha wirttynyt Whiski

[igorrock]

Eikös siihen aitoon venäläiseen suolakurkkuun vaadita ainakin yksi Baikal-järvi syvänteineen ?

Muuten, miksi "keksiä pyörää uudestaan" eli eivätkö nämä "kopioidut" ohjeet voi ihan oikeasti olla toimivia ? Ruoka-asioissa vaikuttaa muutenkin siltä että hyvän reseptin voi hyvillä mielin kopioda jos määrät ja työvaiheet vaan on selitetty tarpeeksi huolellisesti.

Oletkos muuten kokeillut hakea po. asiaan reseptiä esim. englanniksi, ihan noin niinkuin vertailun vuoksi...

[whiski]

Tuskin sentään Baikaljärveä tarvitaan suolakurkkuihinkaan. Mitä tulee reseptin kopsaamisen, ei siinä mitään, nyt peräänkin sitä, löytyykö myös tekijöitä, joilta saa ihan omakohtaista kokemusta asiaan, Englanti ei taivu meikäläiselle sen vertaa, että ymmärtäisin riittävästi. Mitat ja määrät ehkä, mutta ohjeet jäisi kyllä ymmärtämättä.
_________________
Wanha wirttynyt Whiski

[ladybug]

Itte kanssa haluaisin hyvän reseptin kunnon venäläisille kurkuille. Viime vuonna koitin yhtä netti reseptiä, en tiiä mikä vtu meni pieleen mut kauheen makusia tuli. Laittakaas joo kunnon resepti foorumille. Millä reseptillä whiski teit kurkut.

[Paatti]

Aidoista niin tiedä mutta liotappa pieniä napakoita avomaankurkkuja kylmässä 10% suolavedessä muutama tunti. Vesi pois ja tilalle kiehuvaa vettä.
Astian pohjalle mustaherukan lehtiä. Kurkut päälle.Kerros tilliä, piparjuurta lastuina, valkosipulin kynsiä ja sinapinsiemeniä.
Lisää kurkkuja ja muita emmeitä. Päälle herukan lehtiä ja tilliä.
Päälle suolaa ja vettä niin, että kurkut peittyvät kunnolla.
Suolaliemen vahvuus 10%.
Kansi ja paino päälle. Päivä pari huoneenlämmössä ja sitten kylmään kuukaudeksi pariksi. Mahorkka huuleen heti ensivaiheista alkaen.
Aidompia saat kun vedät valmistellessasi kunnon kännin ja teet homman kunnolla ryssiksi

[whiski]

[Vilperi]

On kyllä kopsattuja, mutta ainakin tässä ohjeessa on loppupäässä kotikokkia miellyttävä lause!

Suolakurkut
(lähteenä venäläisiä ja virolaisia ohjeita)

vasta kerättyjä 8-12 cm pitkiä kurkkuja
karkeaa merisuolaa
tilliä
mustaherukan, tammen ja kirsikan lehtiä
valkosipulia tai piparjuurta, myös piparjuuren lehti käy

3 l lasipurkit ovat säilömiseen käytännöllisimpiä

Kurkut valmistetaan mahdollisimman pian keräämisen jälkeen. (Niitä voi ensin liottaa kylmässä vedessä 5-6 tuntia.)
Kurkut pestään, kuori pyritään pitämään ehjinä. Ladotaan puhtaaseen lasi- tai muoviastiaan pystyasentoon. Maustelehdet laitetaan kolmannes pohjalle, kolmannes kurkkujen joukkoon ja kolmannes astian pinnalle. Kolmen litran purkkiin mahtuu n. 1,5 – 2 kg kurkkuja ja n. 100 g yrttejä eli n. 5 % kurkun määrästä. Päälle kaadetaan kylmää vettä niin että kurkut peittyvät, ja merisuolaa 5 % eli ½ dl vesilitraa kohti. (Jos kurkut ovat yllä mainittua suurempia, suolaa tarvitaan 7-8 %.) Päällimmäiseksi lehtiä ja painoksi vaikkapa vedellä täytetty, puhdas pakastepussi.

Jos liemeen lisää 7-10 % votkaa, kurkkujen väri säilyy kirkkaan vihreänä.

Kansi pidetään aluksi raollaan ja purkit n. 15-20 asteessa 1-2 päivää, kunnes käyminen alkaa. Sen huomaa siitä, että purkkia ravistaessa syntyy pieniä kuplia. Sen jälkeen kannet tiivistetään ja kurkut viedään kylmään, 2-4 asteeseen. Liian lämpimässä kurkut pehmenevät ja muuttuvat ontoiksi.

Suolakurkkujen liemi on herkullista keittojen ja muhennosten maustamiseen.

-----------------------------------------------------------------------------------

Muistin että jossain oli minullakin tallessa venäläisen suolakurkun ohje ja löytyihän se kun tarpeeksi etsi.
Valitse suolattaviksi kurkuiksi sellaisia kurkkuja, jotka eivät ole vielä liian kypsiä, pese kurkut puhtaiksi. Laita ne puutynnöriin tai lasipurkkeihin ( muovisangosta tarttuu helposti vähemmän viehättävä muovin aromi sekä liemeen että kurkkuihin) yhdessä hienonnettujen mausteiden kanssa.
100 kiloon kurkkuja : 3 kg tilliä, 500 g piparjuurta, 300 g valkosipulia ja 100g turkinpippuria, kirsikan, tammen, mustaviinimarjan, sellerin tai piparjuurenlehtiä tai niitä kaikkia(siis kaikkia lehtiä). Kurkkujen päälle kaadetaan liemi: 100 litraan vettä sulatetaan 7 kiloa suolaa.
Pidetään lämpimässä pari päivää ja viedään sitten kylmään ja päälle pannaan paino= lautanen ja hyvin pestyjä kiviä tai pakastuspussi täynnä vettä ym. Liemen pinnalle ripotellaan kuivaa sinappijauhoa ettei siihen muodostu hometta, myös piparjuurilastut auttavat asiassa. Maitohappokäyminen alkaa yleensä aika kivuttomasti, mutta jos haluat olla varma asiasta, laita astian pohjalle viipale hapanleipää. Väärien bakteerien ja käymisten estämiseksi kannattaa olla tarkka hygieniasta astioiden ja kurkkujen ja myös maustelehtien kanssa. Tämä ohje on suurperheajoilta, jaa reseptin aineet vaikka kymmenellä , niin saat sopivamman määrän. Harvalla taitaa enää olla tilaa tynnyrille, jossa on sata litraa kurkkuja ja sata litraa vettä, saatikka että sellaista jaksaisi täytenä mihinkään siirtää.

------------------------------------------------------------------------

Ja lähde mistä kopioitu:
http://karppaus.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=28895

Kyllähän noita ohjeita on netti pullollaan ja kait sieltä jostain löytäis sen vanhimmankin eli "aidon", mutta kait ne vennäänmaallakin on käyttäneet niitä maustekasveja mitä on ollut tarjolla helpoimmin kotipuutarhassa.
_________________

[whiski]

Venäjälläkin on aika paljon jo sellaista ajatusta, että siihen laitetaan etikkaa pääasialliseksi säilöntäaineeksi, eikä luoteta vain hapantammisen voimaan. Vaimo kun on mansikkatilalla töissä, niin kyseli venäläisiltä poimijoilta pyynnöstäni ohjeita, niin etikkaa ne siellä tarjosivat, eivätkä osanneet yhtään neuvoa suolakurkun tekoa.

Olen huomannut, että nämä vanhat reseptit alkavat kiinnostaa yhä enemmän ihmisiä, koska sieltä löytyy aitoja makuja. Toki tuossa yhdessä vaiheessa suomessa mentiin pahasti metsään, kun alettiin käyttää, jos jonkin sortin virityksiä ruuan laittamiseen, samoin kuin tehtiin sodan jälkeen kellarisaunoja, joita ei hyvällä omallatunnolla voi edes saunaksi sanoa, ei ainakaan valtaosaa niistä.
_________________
Wanha wirttynyt Whiski

[ladybug]

Kiitos ohjeista, näistä on varmaan iso apu meikäläiselle, kun olen kurkut joutunut ostamaan kaupoista ja niissä tuntuu olevan melkosia eroja ja saatavuuskaan ei paras mahd. ole. Etikkakurkkua löytyy vaikka kui ja maustekurkkua, mut ei ne oo häävejä.

[Vilperi]

Etkkahan on vanhimpia säilytyslisäaineita, mutta ei taida kyllä kuulua "venäläiseen suolakurkkuun".
Silloin joskus 70 luvulla kun olin lihakaupassa kesäduunissa, niin sinne tuli tynnyreissä näitä venäläisiä aitoja kurkkuja ja kyllä se liemi oli sellaista vähemmän mieltä ylentävää katsottavaa; harmaata läpikuultamatonta lientä jossa niitä yrttejä sitten lillui, mutta ne kurkut oli kyllä kaikkien myyjien herkkuja ja kun uusi tynnyri aukaistiin, niin kylmäkaapin ovelle oli suorastaan jono makujaisista.
Enemmän niitä myytiin kuin maustekurkkuja, vaikka olivat jonkun pennin arvokkaampia kilohinnaltaan.
_________________

[marvin the martian]

[dxman]

[whiski]

Näinhän se on, että ei siellä venäjän maassa varmasti sen hygienian päälle niin paljoa katsottu ja luultavasti myös siksi aika moni erä oli ehkä mennyt pilallekin, muta onko tuo syöjiä paljonkaan haitannut? Tuo neuvon olen vain lukenut netistä ja siksi nyt huutelin sen perään löytyykö tietäjiä, että saisi varmaan kokemustietoa asiasta.
_________________
Wanha wirttynyt Whiski

[JoneK]

Eiköhä tuo ryssäki jonniinmoise siivilän ole osannut rakentaa.

[ioni]